Ingredientes del Bar: Aguardientes

En esta ocasión voy a hablarles un paco acerca de los aguardientes, estos son los alcoholes base que utilizamos en nuestras bebidas.

Vodka

Este aguardiente blanco se obtiene de la destilación del zumo fermentado de papas (patatas), centeno o de varios cereales, después de ser destilado se obtiene un liquido de 96% de volumen alcohólico y se pierde la mayoría del sabor y aroma de la materia prima, posterior mente pasara con un proceso de filtrado en el que se eliminaran los aromas residuales y el grado alcohólico será reducid a 40% agregándole agua, de ahí la pureza que ha hecho a este uno de los aguardientes mas populares alrededor del mundo. Existen también vodkas aromatizados, con limón, moras, durazno e incluso vainilla,

Ginebra

Es por lo general elaborado con cereales, el producto final es un alcohol neutro aromatizado con enebro, de este existen 2 tipos:

Ginebra de Londres, la cual es elaborada a base de bayas de enebro y otras plantas que varían según el fabricante, esta puede ser producida en cualquier parte del mundo.

Ginebra de Plymouth, su producción es exactamente la misma, la diferencia es que únicamente puede ser elaborada en Plymouth Inglaterra, convirtiéndola en un aguardiente con denominación de origen.

Whiskey

Este aguardiente es principalmente elaborado a partir de la cebada, pero también puede producirse con una mezcla de cereales, maíz o centeno, existen distintos tipos de whiskey, los cuales se diferencian según sus propiedades y origen:

Whiskey Escocés, denominado de origen, solo será reconocido como tal si es elaborado en escocia y tener un alejamiento de por lo menos 3 años, puede ser catalogado como malta única o mezclado (blended) dependiendo de la receta seguida para producirlo.

Whiskey Irlandés, este tipo de whiskey debe tener 3 años de añejamiento, destacan el pure pot still elaborado con cebada malteada y single grain a base de otros cereales, después deberá pasar por una triple destilación.

Whiskey Estadounidense, al introducirse las técnicos de destilado en América, se comenzó a producir lo que en principio se consideraba una imitación barata del Whisky original, pero que con el tiempo se han puesto a la par con sus predecesores, se clasifican como:

Straight Bourbon

Straight Rye

Straight Tenesse Whiskey

Whiskey Canadiense, elaborado con una mezcla de cereales en la que predomina el centeno a la cual se le da una destilación simple y después s deja envejecer por 3 años.

Ron

El popular aguardiente sudamericano elaborado en su mayoría a partir de la melaza, un subproducto de la refinación de la caña de azúcar, se filtra en columnas múltiples y es filtrado para obtener un sabor suave. Lo podemos encontrar en variedades de blanco, dorado y añejo y actualmente se producen rones saborizados y aromatizados, además tener las siguientes denominaciones de origen:

Ron Cubano, originario de la cuna de no rones, sigue el mismo proceso de elaboración que se ha seguido siempre en cuba.

Ron Jamaiquino, aunque es elaborado de igual forma se añeja en barricas que han contenido straight bourbon, lo que le da un ligero sabor a madera.

Ron Artesano, producido principal mente en las antillas francesas, se destila a partir del guarapo (jugo de caña de azúcar), este es el mas aromático de los rones y su denominación de origen es estrictamente controlado

Cachaza, es un aguardiente originario de Brazil, se elabora a partir de la melaza y el jugo de caña, es por esto que sus propiedades son similares a las del ron artesano.

Tequila

El aguardiente Mexicano por excelencia, destilado de la planta de agave esta lleno de sabor y fuerza, existen tequilas híbrido que son solo 51% agave y puros de 100% agave. El tequila como tal solo puede ser producido en México y tiene tres etapas de envejecimiento:

Tequila Blanco, recién destilado y no ha sido añejado en lo absoluto, de aroma fuerte y sabor ligero.

Tequila Reposado, habiendo permanecido 2 meses en el tonel o la barrica, toma un color dorado y un sabor mas penetrante.

Tequila añejo, envejecido por lo menos 1 año en la barrica, tiene un color ámbar oscuro y un sabor amargo y amaderado

Brandy

Es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino, casi siempre con un 36-40% (hasta 60%) de volumen en etanol. Adicional al vino, este alcohol también puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado. De este se obtienen las siguientes variantes:

Cognac, se produce en la región de Charente Francia a base de vino blanco, tras una doble destilación en alambique sencillo se añeja por lo menos 2 años y medio en barrica. El cognac es una denominación de origen y todo su proceso de elaboración es exclusivo de su zona delimitada.

Pisco, conocido también como brandy chileno, el pisco es a base de vino blanco, después de su destilación se comercializa con distintos grados de alcohol (35%, 40% o 45%) y distinto añejamiento. En Perú también se produce un aguardiente llamado pisco, pero su producción y sabor es distinto.

Calvados, un aguardiente de origen francés que es elaborado a base de sidra, su producción conlleva una doble destilación y un añejamiento no menor a dos años, su principal fabricante es Normandia, su aroma a manzana lo hace uno de los brandies mas apreciados.

Kirsch, Producido principalmente en Francia, Alemania y Suiza, este aguardiente a base de cereza se destila y se deja envejecer por varios meses en damajuanas de cristal.

Las Herramientas del Bar

Como en todo oficio, el conocimiento y correcto uso de las herramientas es indispensable para un bartender. Por este motivo hoy veremos las herramientas propias del oficio.

Cocteleras

La coctelera es por si misma un icono del bartending y es una de las herramientas mas importantes del bar, se le puede encontrar en versiones de plástico, vidrio o metal, es la herramienta tradicional para preparar nuestros cócteles. Existen dos tipos:

Coctelera Boston

Formada por dos vasos uno de vidrio o plástico y un vaso metálico (lata); el uso de esta coctelera es muy facil, se colocan los ingredientes en el vaso de vidrio y se cubre con la lata de manera que las bocas de los vasos queden encontradas, se cierra firmemente y se agita, pata abrirla se golpea ligeramente en un costado de la lata y es en esta donde deberá esta el contenido antes de abrirla.

Esta coctelera es muy popular ya que el vaso de vidrio puede ser usado como vaso mezclador y la lata por su resistencia en muy útil en maniobras de flair.

Coctelera Cobbler

Esta coctelera puede ser de 2 piezas (lata y tapa) y 3 piezas (lata, colador y tapa). Esta es de un diseño mas elegante y es mas conocida en el medio, aun así la Boston es preferida en bares y antros.

Jigger

También conocido como “medida” el jigger es un pequeño recipiente que nos ayuda a medir la cantidad de liquido que serviremos, sus capacidades y diseños varían de uno a otro fabricante, lo mas recomendable es usar uno de 1oz. En caso de no contar con un jigger se puede usar un vaso “caballito” de 1oz.

Cuchara mezcladora

De acero inoxidable y un mango largo y torcido, esta cuchara es indispensable en todo bar, es usada para mezclar los cócteles, colocar las capas en un pousse caffe y tomar cerezas o aceitunas sin usar las manos. Las Hay en diversos tamaños y grosores y algunas tiene un tenedor en el extremo opuesto.

Vaso Mezclador

No todos los cócteles se preparan en coctelera, ciertas mezclas requieren que no se agite el cóctel para evitar que se forme espuma o trozos de hielo triturado, se revuelve con cuchara mezcladora y se cuela en el vaso o copa que sirvamos.

Cuchillo Mondador y Tabla de Picar

Compañeros inseparables en la cocina y en el bar, además de servir para cortar rodajas de fruta o trozos de verdura el cuchillo mondador nos sirve para cortar pieles de fruta que utilizamos como ingrediente o guarnición. La tabla cumple con su única función que es evitar que dañemos la barra o mesas al cortar.

Pala de hielo y Tenazas

Cuando necesitamos llenar rápidamente un vaso highball o la coctelera nada mejor que una veloz cucharada a los hielos, la pala puede ser metálica o de plástico y sus diseños pueden ser variados. Si lo que necesitamos son unos pocos cubos de hielo la mejor opción serán las tenazas.

Dosificadores

Los dosificadores son aditamentos que se colocan en la boca de las botellas, nos ayuda a controlar la cantidad de liquido que servimos, algunos mas as avanzados impiden servir mas de 1 ½ oz. Se pueden encontrar en distintas presentaciones y funcionalidades, algunos bares usan dosificadores trucados para servir menos de 1 1/2 oz.

Licuadora

En general licuadora se usa para triturar hielo o preparar batidos, sobretodo cuando los ingredientes no pueden ser mezclados adecuada mente en una coctelera o vaso mezclador.

Rallador

Un pequeño rallador de mano será mas que suficiente para obtener ralladura de limón, chocolate nueces o hielo, cualquier cosa que deseemos agregar a nuestro cóctel.

Colador

Este es un común utensilio de cocina, en el caso del bar se utilizan dos tipos:

Colador de oruga

Conocido también como “gusanillo” este colador sirve para retener los hielos y elementos sólidos en la coctelera.

Colador de malla

Este pequeño colador sirve para atrapar elementos mas pequeños que no son retenidos por el gusanillo, para hacerlo simplemente colocamos el colador de malla entre la coctelera y la copa.

Cristalería

Obviamente, la cristalería es una parte fundamental del bar, vasos y copas de distintos tamaños y diseños, pero nos adentraremos en este tema en otra ocasión.

Mano de Mortero

La mano de mortero (muddler) es un utensilio que no ayuda a macerar ingredientes sólidos, tales como frutas, nueces o dulces, se pueden encontrar en diversos materiales.

Exprimidor

El exprimidor común nos servirá para extraer el jugo de los limones, sin embargo para exprimir naranjas o toronjas lo mas útil será un extractor de jugos manual ya que es de facil mantenimiento y limpieza además de no depender de electricidad.

Saca corchos

Esta herramienta se modernizado con el tiempo, pero su principio es el mismo. Una broca que perfora el corcho y nos permite jalarlo para abrir las botellas de vino, actualmente los hay mecánicos y eléctricos pero sin duda la mejor opción el un saca corchos manual de palanca.

Cremas de licor

Entre los mas populares ingredientes del bar, las cremas se han ganado un lugar especial por sus características propias.

Empezando por la capacidad de cambiar la consistencia de nuestro cóctel, las cremas aportan sensaciones al gusto que los licores por si mismos no podrían, al ser su densidad mayor que la de su licor base son ideales como ingredientes en un pousse cafe y la crema disminuye la percepción del alcohol haciéndola mas grata de beber para aquellos que no gustan de la sensación astringente de los licores.

Entre las mas conocidas tenemos la famosísima crema irlandesa, cuya marca mas conocida es el baileys,

también tenemos la crema de casis a base del fruto del mismo nombre, la crema de menta que se encuentra en presentaciones de blanca y verde y la crema de cacao oscuro y blanco.

El éxito de la crema irlandesa a dado lugar a que otros aguardientes y licores saquen al mercado sus propias versiones, tal es el caso de la crema de amaretto, la crema coñac, la crema del fruto africano amarula y la crema de orugo; en México cabe destacar que tenemos dos, la crema de tequila y la crema de sotol.

La elaboración de las cremas de licor es un proceso que varia según sus especificaciones y fabricantes, pero la idea base es la siguiente:

• Como ingredientes tendremos, el licor del cual deseamos hacer crema, las plantas, semillas o cualquier otro sabor que queramos agregar a la crema, azúcar, esencia de vainilla y crema o leche al gusto.
• Mezclaremos todo en un recipiente y lo embotellaremos dejándolo reposar de 2 a 4 semanas.
• Colaremos la mezcla y la pondremos en una nueva botella.

Una vez lista nuestra botella la podremos disfrutarla cuando queramos.

Mas adelante les hablare sobre los cócteles mas populares a base de cremas.

Tecnicas, Frappe cocktail

Para estas épocas de calor no hoy nada mejor que un refrescante coctel y para hacerlo aun mejor la técnica adecuada es el frappe o frozen. Esta técnica es mas antigua de lo que se podría pensar, si recordamos el primer helado de la historia se hizo en china hace ya varios siglos; en los años 20's cuando el auge del coctel comenzo no había refrigeradores como hoy en día y el hielo era traído de glaciares y montañas haciéndolo un recurso valiocisimo y por demás costoso. Ya entonces se utilizaba el hielo para preparar cócteles refrescantes y los primeros frappe consistian en los ingredientes combinados con hielo molido sin colar.




En la actualidad el hielo es tan común que lo podemos tener en nuestras casas en cualquier momento y la invención de la licuadora a hecho que podamos moler el hielo a punto de nieve, con lo que logramos el coctel frozen.



















Quizá uno de sus mas grandes promotores fue el famoso escritor Ernest Hemingway, que durante su residencia en la cálida Cuba pasaba mucho tiempo en el bar floridita conocido por sus excelentes daiquiris. En este lugar Hemingway disfruto muchos Frozen daiquiris, tanto así que hoy en día existe uno que lleva su nombre el "Hemingway's Special".

Pero no solo los daiquiris gozan de las maravillas del hielo, las margaritas, los mojitos, las cremas de licor he incluso algunos cócteles con vodka son preparados a modo frozen y sumados a la creatividad de cada barman se da cabida a las mas caprichosas creaciones.


Para hacer un coctel frozen no se nesecita mucho, lo mas importante es tener en cuanta que la cantidad de hielo deberá superar en un 20% - 30% al liquido para que la mezcla nos de la consistencia de punto de nieve, la manera mas adecuada para encontrar la consistencia deseada es agregar el hielo poco a poco, una vez que se le tiene tomada la medida podrá hacerse facilmente.