A menudo muchas recetas de cocteles mencionan usar jugo
fresco de fruta en su elaboración, bajo la premisa de que este siempre es de
mejor calidad que el jugo concentrado. Pero ¿qué tanto es cierto esto? ¿es
siempre la mejor opción? Y ¿Qué tan importante es esto?
Primero que nada, definamos que es un jugo fresco y que es
un concentrado. El jugo fresco se refiere al producto obtenido de exprimir
frutas o verduras, se le conoce como jugo al que se obtiene de frutas con gran
volumen líquido, tales como la naranja, la granada, el limón, la toronja, la sandía,
etc. En cambio, al producto de frutas de consistencia más sólida, como la
manzana, el durazno, el melón, el mango y demás, se le llama néctar. Así pues
un jugo o néctar fresco es considerado así, si se le extrae directamente de la
fruta y se utiliza inmediatamente.
Por otro lado, los jugos y néctares de concentrado son elaborados
a manera industrializada y se mantienen en reserva por varios meses antes de su
consumo, como se muestra en este video:
El proceso es similar para todos los jugos y néctares de
concentrado, pero dependiendo del fabricante, a veces le son añadidos
colorantes y saborizantes que pueden ser de origen natural o artificial.
La calidad de los jugos naturales frescos, depende en gran
medida de la selección del material de origen, aquí juega un gran papel la
experiencia y conocimiento del bartender para elegir los mejores ingredientes. En el caso de los concentrados, a calidad dependerá
exclusivamente de la marca y fabricante, por lo que es recomendable probar
diversas marcas para encontrar una que cumpla con nuestras expectativas.
La elección de usar jugo fresco o de concentrado, depende
mayormente de nuestro propio criterio. No necesariamente un jugo fresco tendrá un
mejor sabor que uno concentrado, así como tampoco nos dará el mejor resultado
usar solo jugos procesados. También es importante tomar en cuenta su costo, no
solo en sentido monetaria, sino en el tiempo, disponibilidad, practicidad y
calidad; esto es porque en diversos países algunas frutas y verduras son caras
o difíciles de adquirir, por lo que en estos casos es aconsejable usar algo
procesado, siempre y cuando se de la calidad que deseamos.
Existe una mala concepción a cerca de la calidad de los
ingredientes, esto fomentado por los gurus de la comida y los programas de televisión
que mencionan a menudo la importancia de la “frescura”. Muchos de estos “gurus”
culinarios trabajan en un ambiente de elite, donde los consumidores exigen ingredientes
de primera calidad sin importar el costo, siendo que no siempre saben
distinguir la diferencia entre algo fresco y algo salido de un envase.
